“在乡村振兴的赛场上，粤菜师傅如何贡献力量？”随着“百千万工程”不断纵深推进，这是汕头实施“粤菜师傅”工程中面临的一道考题。今年10月起，汕头市人力资源和社会保障局启动了汕头市星级“粤菜师傅”服务“百县千镇万村高质量发展工程”乡村行活动，深入全市六区一县，举办7场主题不同、形式多样、内容丰富的乡村行系列活动，全面推进汕头乡村振兴。
连日来，在乡野深处、在田间地头、在牛田洋畔、在海岛岸边，皆出现了汕头市星级“粤菜师傅”名厨的身影。在乡村振兴的道路上，汕头市粤菜师傅们用脚丈量山乡，寻访群众心声，探索产业发展，在广阔田地间当先锋、解难题、架桥梁，推动一堂堂生动有趣的烹饪课堂开进乡村，让一个个村民在家门口就能学知识、练技能。
这场乡村行的背后，不仅有粤菜师傅充分运用当地特产食材、饮食文化、烹饪技法等烹出的好味道，还通过结合就业创业、人才培养、非遗活化、乡村旅游、技能提升等主题，碰撞出“粤菜师傅+”的融合“大文章”，赋能“百县千镇万村高质量发展工程”。乡厨现场烹饪潮汕美食，备受市民群众喜爱。
名厨乡厨同台比拼舌尖盛宴
妈屿岛内，人声鼎沸。11月1日，汕头市星级“粤菜师傅”名厨服务“百千万工程”乡村行暨“粤菜师傅”走进龙湖区活动在妈屿岛举行。
此次活动是2023年“汕头人才周”系列活动之一，也是本轮汕头名厨乡村行的最后一站。至此，汕头粤菜师傅们用一个多月的时间走遍六区一县，共同为市民群众献上一场聚人气、添活力的“美食+技能”盛会。
汕头靠山近海，拥有丰富优质的农产品，而这些食材往往正是烹制汕头特色菜、打造“粤菜师傅”金字招牌的资源基础。在龙湖区活动现场，主办方邀请了4名汕头市四、五星级“粤菜师傅”名厨现场烹制拿手菜品、表演绝技绝活等，并对食材、烹饪技艺等进行讲解。
据悉，这不仅是亮出汕头星级“粤菜师傅”名厨风采、交流烹饪经验的一次展示，同时也是以厨艺展示为窗口和舞台，向外界充分展示“汕头味道”，有效促进汕头特色食材、特色餐饮、农文旅融合发展，以“粤菜师傅”为抓手擦亮汕头“美食之乡”品牌。
只见操作台呈四列一字排开，台面所有厨具、食材等一应俱全。来自龙湖区的10名乡厨齐聚一堂，同台竞技，用厨艺一决高下。现场，乡厨们纷纷亮出了自家拿手绝活，煎、炒、焖、炸等烹调方法轮番上场，为到场嘉宾呈献了一场色香味俱全的美食盛宴。不少菜品独具匠心，既展示出乡村美食的地道可口，又推动了农村技能型粤菜烹饪技能人才培养。
“粤菜师傅”走进龙湖区活动现场热闹非凡。
让名厨、乡厨同台烹饪，并开展交流互动，是此次汕头名厨乡村行系列活动中常见的场景，也是推动彼此互学互助、加强情谊往来的有效方式。
“淮山切好后要放入清水中浸泡，这样炒之前就不会变色。”日前，汕头市星级“粤菜师傅”名厨走进潮南区雷岭镇开展技能培训，在灶台前边实操边讲解，传授烹饪潮南特色农产品的技巧。在名厨的指导下，乡厨认真观摩，上手实练。现场锅碗瓢盆清脆作响，各式菜肴飘香醉人。
在潮南区，因山地资源得天独厚、土地疏松肥沃，种植出来的淮山肉色洁白、松软香滑，深受群众的喜爱，成为潮南区特色农产品之一。活动中，汕头星级“粤菜师傅”名厨和乡厨分别用淮山原材料制作菜品。
同一种材料，该如何做出新意、做出价值?现场，乡厨吕坤所制作的“菜汁野米淮山”是当地餐馆常见的一道可口菜肴;而汕头市四星级“粤菜师傅”名厨陈志毅在传统做法的基础上，运用巧妙的刀工和调制的上汤，制作出一道更精美的“迷你砂锅淮山丝”，赋予经典菜品以新的活力。
“尽管烹饪方式有很多种，但老菜新做的精髓，在于保留菜品的本真滋味。”汕头市五星级“粤菜师傅”名厨陈进全如是说。
“美食+旅游”推动海岛乡村振兴
汕头美食驰名海内外，是响当当的文化符号和国际名片。当前，如何运用好这张美食名片，为汕头地区培养更多职业粤菜师傅，助推乡村人才振兴，成为汕头的一个重要课题。
在海岸边，吃上几道产自海洋牧场的特色菜，让海的味道在舌尖绽放，极致体验海岛游的精髓。这里是广东省唯一海岛县南澳岛，它有盛产鱿鱼、海胆、紫菜等的“蓝色粮仓”，还有产出金薯、苦瓜的砂壤土，更有碧海蓝天的自然美景和鸡犬桑麻的田园风光。
为擦亮“美食之乡”品牌，粤菜师傅们走进南澳县，将更多技能带到海岛，为发展海岛乡村游经济提供了新思路。活动中，汕头市星级“粤菜师傅”名厨蔡振荣、陈伟松与乡厨柯能俊、袁粦明分别拿出自己的绝活，将海岛的新鲜传统食材与现代烹饪技艺相结合，端上一道道色香味形俱全的南澳特色菜。
蔡振荣表示，南澳如今是旅游胜地，游客对南澳的特色美食非常感兴趣，因此菜品不仅要做到造型美观，还应该方便游客食用。其中，精美的摆盘能够鼓励游客拍照宣传，新鲜可口的味道则给予了游客最好的味蕾体验。
“南澳靠海吃海，乡厨应该注重对海鲜菜品的传承与开发。乡厨提升技能促进了再就业，游客则收获了很好的旅游体验，这是双赢的结果。”蔡振荣这样感慨。
“掌握菜品介绍的技巧，是乡厨推广特色菜的重要技能。”陈伟松在谈及粤菜师傅的技能培训时表示，以顾客的需求为核心创新菜品是基本，学会讲菜品背后的故事、介绍菜品的特色也是服务顾客的重要环节。
据了解，2023年，汕头市南澳县人力资源和社会保障局以“潮味海岛，粤来粤好”为主题，在全县范围内开展“南澳特色菜”评选活动。力图通过培育“南澳特色菜”，打造南澳特色美食品牌，积极扩大海岛“美食+旅游”吸引力和影响力，助力南澳乡村振兴战略发展。
“美食是汕头的一张名片，能让游客更好地了解汕头。”汕头市人社局培训教育科四级主任科员林海燕表示，近年来他们积极推广“粤菜师傅”民生工程，目的是进一步扩大培训覆盖面，推动乡村劳动力的就业和再就业，从而助力海岛的旅游业发展，实现乡村振兴，为南澳扎实推进“百千万工程”提供强劲的动力。
传统非遗为粤菜师傅注入新活力
融贯古今，有着深厚历史底蕴的潮汕菜深受八方游客喜爱，在传承和创新发展中迈向新一段繁华。事实上，粤菜师傅与非遗文化密不可分，非遗文化风味小吃也逐步成为粤菜师傅大赛的“必考题”。
在汕头名厨乡村行中，不少区县拥有底蕴深厚、独特别致的非遗传统文化，粤菜师傅们也积极联动这些非遗传统，快速联结当地风土人情，助力技艺传承。
粤菜师傅烹饪讲究食材的鲜美，煎炒焖炸蒸，烹出色香味俱全。而美食的呈现还有一项技能，就是食雕。一双巧手、一把雕刀，粤菜师傅们就能将平凡的食材化身艺术品，给人美的享受。
在濠江区，汕头市四星级“粤菜师傅”名厨郑洪亮、林若龙和濠江米塑制作技艺第三代传承人黄仁川、第五代传承人黄邦烁，围绕食品雕刻技艺开展交流切磋，共同推动地方特色文化传承和发展，让“粤菜师傅”工程融入寻常百姓家。
活动中，郑洪亮现场展示了名为“剞刀织渔网”的指尖艺术。在他手中，一个普通的胡萝卜在短时间内便可以变成一张栩栩如生的“渔网”。在郑洪亮看来，粤菜师傅要以工匠精神做好每一道菜，特别是在食品雕刻时必须做到心静、手稳、熟练，而这些都是通过日积月累的学习沉淀下来的。
“厨师不仅仅是做菜的，也可以是艺术工匠。”林若龙则用果蔬雕刻技艺制作了一道名为“勇往直前”的盐焗虾。作为汕头市非物质文化遗产果蔬雕刻项目负责人，近年来，林若龙以传统潮式元素为切入点，将狮头鹅等潮汕文化符号陆续加入食雕创作中去。
事实上，濠江区人文历史悠久，民间习俗众多，传统米塑逐渐形成一项民间技艺。黄仁川是濠江米塑制作技艺第三代传人，从事米塑技艺已有50多年。
如今，黄仁川正将这项技艺传承给他的孙子黄邦烁。作为濠江传统米塑第五代传承人，黄邦烁表示，“我学习米塑已经有四年了，未来我将继续提高技艺水平，做精做细传承工作，让这项非遗更好地传承、发展下去。”
而在潮阳区，名厨乡村行活动邀请了国家级非物质文化遗产项目潮阳剪纸传承人陈小燕展示剪纸技艺，结合传统艺术和地方特色，将粤菜师傅、潮汕粿品等形象作为作品主题，推动美食与文化的融合与发展。
不管是食品雕刻、传统米塑，还是剪纸，都考验师傅们的“绣花”功夫。在粤菜师傅和濠江区、潮阳区传统手工艺人的交流和切磋中，可以看到背后蕴含着的匠人技艺和文化内涵，是一脉相承且不断创新、发展的。
时光定格潮汕文化魅力，汕头正深刻地学习理解传统非遗文化，在不断实施推进的“粤菜师傅”工程中，让非遗“老手艺”成为乡村振兴“新动能”，为更好服务“百千万工程”提供不竭动力。
因地制宜开设榕树下的烹饪课堂
一张长桌、几张板凳，村民层层围坐，大榕树下热闹起来。作为经验丰富、功底扎实的粤菜师傅，他们开展教学的场景也是丰富多样，除了厨房、教室，甚至乡村、田间都是他们展示厨艺菜品、弘扬工匠精神的舞台。
牛田洋畔，粤菜师傅与创业导师为乡厨带来经验分享。
在澄海区，粤菜师傅将烹饪课堂开到了田间地头，把大榕树下的乘凉点扩展成现场教学点，因地制宜，面对面为当地乡厨和烹饪学生带来了实用的烹饪技巧。
在潮汕地区，有“无鹅不成宴”之说，作为潮汕美食重要代表之一，澄海卤鹅远近闻名。可以说，澄海狮头鹅已成为富有特色的地方美食文化。当天，粤菜师傅郑洪亮以卤鹅制作技艺为切入点，为澄海区莲上镇的乡厨学员们带来烹饪课堂。
“正常制作一只卤鹅需要多长时间？老鹅和嫩鹅的卤制有何不同？”谈及制作卤鹅的技巧，郑洪亮一边在白板上详细写出制作用料，一边拿烹饪前后的实体卤鹅作为教学案例，向学员们慷慨分享了自己多年以来的实践经验，台下人员边听边记、频频点头。
“我们组织了20多名乡村厨师来学习卤鹅制作和菜品的摆盘，大家收获很多。”澄海区莲上镇人社股股长李伟超表示，希望粤菜师傅多来村里教学，提高学生的技能。
手握一把小刀，刻、削、剔等一系列动作如行云流水，一块普通的白萝卜就在林若龙的巧手中变成了一朵栩栩如生的玫瑰花，赋予菜品更高的价值。在培训课堂上，林若龙现场展示了果蔬雕刻的技艺，并指导台下学生上手，传承非遗技艺。
在林若龙看来，在田间地头开设粤菜师傅培训课堂，不只是让同学们更加积极主动地学习烹饪技能，更希望加深他们对“粤菜师傅”这一职业的认识和体悟，以一技之长实现多彩人生。
“希望每个学员能将培训过程中学到的知识和教学技能付诸实践，以学无止境的态度，继续深造烹饪技能，推动技能人才职业发展，带动地方就业创业。”林若龙说道。
在金平区，粤菜师傅们同样把服务群众、带动就业创业的课堂开到了榕树下，通过“粤菜师傅”打造一条乡村振兴“风味之路”。
乡村振兴离不开产业支撑，产业发展则离不开技能人才的培养。金平区活动邀请汕头市五星级“粤菜师傅”名厨叶飞、高庭源，汕头市人社局创业导师陈树平、翁振添，乡厨林晓毅，乡村创业者林东斌共同展开一场关于餐饮产业就业创业的经验讨论。
在菜品创新方面，高庭源提出建议，“在了解当地菜品特色的基础上，应该积极探索新的食材，了解它们的特点，结合传统的烹饪方法与现代的烹饪技巧和风味进行创新。”深耕餐饮行业多年的乡厨林晓毅是杜龙火锅创始人，他强调食材的新鲜度和特殊的烹制方法是菜品创新的根本。
多元培养“烹”出乡村振兴特色路
如今，汕头名厨乡村行系列活动已经成为粤菜师傅“送教上门，送教下乡”的重要方式。除此之外，汕头充分发挥技能大赛、名厨培养、“潮汕牛肉节”等系列活动的带动作用，深化技能人才培训培养机制，不断擦亮“粤菜师傅”金字招牌。
值得一提的是，其间，“侨乡好味道 汕头名厨造”系列教学视频也在云端上线。用“乡味”牵乡情、用网络传递侨乡好味道，向海外侨胞传播烹饪技能技艺，弘扬潮汕饮食文化，在做好新时代“侨文章”的同时，有效提升汕头市“粤菜师傅”工程影响力。
据了解，近年来，为落实乡村人才振兴任务要求，培育乡村高技能人才队伍，汕头市人社局切实用好“粤菜师傅”这把金钥匙，抢抓机遇，聚焦重点，精准发力，开启了“舌尖上”的乡村振兴之路，扩大技能培训覆盖面，促进城乡劳动力就业创业，赋能“百县千镇万村高质量发展工程”。
当前，汕头着力搭建“粤菜师傅”平台建设，已经建立2个国家级潮菜烹饪技能大师工作室、5个省级粤菜师傅培训基地、5个省级粤菜师傅技能大师工作室、9个市级烹饪类技能大师工作室、10个粤菜师傅(潮菜)乡村实训基地，在省内外设立16个“粤菜师傅”技师工作站。
同时，充分发挥广东省粤东技师学院、汕头技师学院两大平台的教学资源，为潮汕菜人才储备奠定坚实基础，培养产业急需的实用型技能人才。数据显示，目前，汕头市开展“粤菜师傅”培训10569人次，8267人获得相应技能证书;获评省四星级、五星级“粤菜师傅”名厨14名，全市四、五星级“粤菜师傅”名厨数量位居全省前列。
据了解，系列政策措施也先后出台、完善，助力构建特色评价体系，搭建起“粤菜师傅”工程高质量发展的桥梁。不仅积极组织开发“潮式风味烹饪”“潮式风味点心制作”“潮式卤味制作”“潮汕卤鹅”“青蟹养殖”5个专项能力培训项目获人力资源和社会保障部批准，还能出台潮式风味烹饪等4个专项职业能力考评标准、考核题库和培训教材，并在全省应用开展职业技能培训;制定出台《汕头市乡村工匠职称评价改革实施方案》，在全省较早开展乡村工匠专业人才职称评审，评审出狮头鹅养殖、卤鹅制作等一批专业技术人才。
汕头市人社局相关负责人表示，接下来还将继续谋划推出更多契合人才培育发展的活动，以“粤菜师傅”为抓手，擦亮汕头“美食之乡”品牌。通过树立行业标杆，牵引带动行业管理、标准制定、人才培养、技艺交流及文化宣传，把“粤菜师傅”工程打造成汕头市一件让老百姓看得见、摸得着、得实惠的实事，不断提升人民群众的获得感、幸福感。 |
